日経レストラン

巻頭コラム

夢は妥協しちゃダメ　心底愛せる店を作って

店舗ニュートレンド　１

MIKUNI　MARUNOUCHI

3業態複合でオフィス街の　あらゆる需要狙う

店舗ニュートレンド　２

アマーク・ド・パラディKYOTO　コンプレックス

過去と未来，和と洋が交錯する　フュージョンレストラン

今日から使えるこの３品

乾燥豆

今月の食材

今日から使えるこの３品　１

ピリッと辛みがきいた　豆とツナのディップ

豆の風味と　軟らかな口当たりが美味　売価700円　原価率31．4％

今日から使えるこの３品　２

オマールの青大豆ピリ辛ソース添え

独特のサクサク感が　たまらない　売価1500円　原価率33．6％

今日から使えるこの３品　３

アズキと赤米のお汁粉　ミルクアイス添え

あっさり味の　エスニック風デザート　売価500円　原価率20％

インタビュー

新しいタイプの料理長を育成する　これが自分に課された使命だ

鴨志田　昇氏　東京ドームホテル　総料理長

談話室　１

満漢全席を通じて　中国料理の奥深さを　広く訴えたい

ニューオーサカホテル（大阪市）　副社長　総料理長　谷合　正人氏

談話室　２

「家庭的なインテリア」は　和風だけではない

ゼットン（名古屋市）　稲本　健一社長

談話室　３

衛生管理のレベルは　売り上げ水準に直結

大庄　食品衛生研究所（東京都品川区）　安藤　洋次所長

談話室　４

体験を通して農業を理解し　食提供の仕事に生かして

農業経営（茨城県牛久市）　高松　求氏

外食新語辞典

外食新語辞典

食の今昔物語

好色一代男がヤマイモを愛したわけ

文・イラスト　食文化史研究家　永山　久夫

特集　「いぶし銀」が店を支える！

「いぶし銀が」店を支える！

シルバーパワー活用のススメ

特集　「いぶし銀」が店を支える！　１部

「いぶし銀」が光を放つ　「適材適所」の実例集

特集　「いぶし銀」が店を支える！　２部

若者との違いは何？　「失敗しない」高齢者雇用のコツ

繁盛店レポート

板前の手作り料理を200品提供　老若男女を集めて、坪月商50万円

炙谷　（居酒屋・東京都中野区）

トピックレポート

どうなってるの？　遺伝子組み換え

・・・飲食店でも表示が必要な場合あり

産直食材で勝つ

「産地説明」が店のルール

ニュース＆ダイジェスト　１

「庵」の小林事務所　新業態3店から成る350坪の旗艦店出店

ニュース＆ダイジェスト　２

中古書店大手のブックオフが外食に本格参入　物販店との相乗効果狙い，焼き肉店展開へ

ニュース＆ダイジェスト　３

贔屓屋，4月に東京進出　年内に最低5店舗を出店

ニュース＆ダイジェスト　４

東京・町田に大型ショッピングモールが4月に登場　すかいらーくは新業態のフードコートを出店

ニュース＆ダイジェスト　５

香川県の旅館，ホテルや飲食店で　低カロリーの「体に優しいメニュー」を提供

ニュース＆ダイジェスト　６

福岡の3ホテルが共同でイベント　「ブッフェで大陸横断　アメリカ・地方料理」

ニュースウォッチャー

本格運用始まるデビットカード

特徴を理解した上で「情報処理センター」選びを

業界動向　１

しゃぶしゃぶの具材がバラエティー豊かに　北海道発の「たこしゃぶ」が人気

和食

業界動向　２

急増する「エスニックカフェ」　洋風とエスニック色の折衷が人気を集める

喫茶

業界動向　３

焼肉屋さかいが，4月に高級店をオープン　“肉を焼く”業態で，フルライン戦略狙う

焼き肉

業界動向　４

第3回中国料理世界大会が3月開催　見所は低原価・高付加価値の調理技術

中華・ラーメン

業界動向　５

人気高まる乙類焼酎　若者客，女性客が支持

居酒屋

業界動向　６

既存店売上高　4．0％の減少

JF

新製品フラッシュ　１

据え置き型のオーダー入力用ターミナル

新製品フラッシュ　２

デビットカード用ハンディターミナル

新製品フラッシュ　３

スリムタイプの蛍光灯照明器具

新製品フラッシュ　４

フランス製フライパン

新製品フラッシュ　５

自由に色が選べるメニュー板

新製品フラッシュ　６

取り付けが簡単な自動水栓

新製品フラッシュ　７

食品用殺菌水製造システム

新製品フラッシュ　８

缶入り液体燃料

新製品フラッシュ　９

ホイロ済み冷凍パン生地

新製品フラッシュ　１０

ミラノ風ピザ3アイテム

新製品フラッシュ　１１

ウメ味ニンニク

新製品フラッシュ　１２

液体和風だし

新製品フラッシュ　１３

健康に配慮したバルサミコ酢

新製品フラッシュ　１４

環境にやさしいドリップ式のコーヒー

新製品フラッシュ　１５

カフェインをほとんどカットしたコーヒー豆

ＢＯＯＫＳ紹介　１

20世紀名言集【大経営者篇】

大経営者のポリシーに学ぶ

ＢＯＯＫＳ紹介　２

これで完璧！HACCP導入のポイント

日々の衛生管理法を具体的に解説

ＢＯＯＫＳ紹介　３

世界のベストワインとベストワイナリー　2000年版

今、評価の高い世界のワイン250本を紹介

ＢＯＯＫＳ紹介　４

Wordでつくる飲食店メニュー

メニューブックの手軽な作り方を詳解

カレンダー

カレンダー2000年2月〜3月

社長養成講座

「独立の5条件」クリアでゴーサイン　融資額を左右する「自信」の有無

第8回　＜独立準備・資金調達編＞

繁盛店への道

第2回　腹をくくろう　　

●決断力　●慎重さ

相談室

隣の店のお客が　ウチの駐車場を　使って困る

がんばる地域一番店

夢彩　（居酒屋，埼玉県大宮市）

仕事帰りの同業者でにぎわう　明け方の一番店は年商1億円

プロが選んだこの１店

レストラン生海松すみる　（和食とフランス料理・栃木県益子町）

フレンチへのこだわりを　さりげなく和食に込める

サイエンス・オブ・クッキング

卵の不思議

経営診断

住宅地の駅前の焼き鳥店　（神奈川県相模原市）

女性狙い洋風の店作りにしたが　地元客取れず，3分の1が赤字月

パソコン講座

第5回　印刷してみよう

見栄えよく仕上げるための　小技もいろいろある

時を超える料理

ホッとさせる，癒し系のスープを

吉田　勝彦（よしだ　かつひこ）　東京・代々木「jeeten」オーナーシェフ