日経トップリーダー 2008/02/01号

蘇れ!ニッポンの男たち 道場六三郎 77歳料理人
道場六三郎
食材を成仏させてこそ料理人 77歳料理人

去年は食品偽装の問題が世間を騒がせたよね。もちろんお客にウソをつくのはいかんけど、捨てるのがすべて正しいとは思わない。本来「もったいない」の精神は日本人の美徳だよ。本当に大切なのは、食材を生かし切ることなんだ。上手に使い切るには、食材を知って本性を見抜かなきゃいけない。例えば、大根の葉に近い部分は甘味があるし、土の中で苦労している先の方は辛みが強いでしょ。(16〜17ページ掲載記事から抜粋) *テキスト版記事の文字数:1180文字

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update:19/09/24