日経レストラン

レストランのための山瀬流レストラン講座

店選びは毎回が　真剣勝負！　安全性も大切ね

第1回

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　１

ginza　zetton（スタンディングバー、アジアンダイニング、バー、東京・銀座）

フロアごとに異なる空間で　日本とアジアの“地方の味”を

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　２

ハーフダイム　札幌美園店（テーマレストラン、札幌・美園）

「49世紀末の金鉱跡」は遊び心満載？

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　３

Japanese　Diner＆Bar茶茶　花　ちゃちゃ　はな（和風ダイニング、東京・新宿）

懐かしい母の味を再現する京風ダイニング

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　４

七匹の子ぶた　大宮東口店（チャイニーズダイニング、さいたま市）

全時間対応を狙った中華の提案

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　５

re´cue（カフェダイニングバー、東京・渋谷）

個室感覚の大人のダイニング

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　６

美食家　ごち（和食店、大阪・京橋）

紅葉、ほおずきで「日本の秋」を表現

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　７

一鶴　横浜西口店（骨付鳥専門店、横浜市）

香川の骨付鳥専門店が関東進出

話題の震源地　１

下関ふぐ　浅草店　（フグ料理専門店、東京・浅草）

関西発　ふぐの激安店、東京展開加速

話題の震源地　２

COOL　クール　（サロンバー、京都・祇園）

「一見さんお断り」が生む、もてなしの空間

話題の震源地　３

チャン　ムイ　（フォー専門店、東京・高田馬場）

日常食だからこその優しい味わい

話題の震源地　４

飛猿　（居酒屋、名古屋市・栄）

我が家のくつろぎを個室に凝縮

ザ・消費者　１

“フードファイター”が新しい食文化を作る　今、「大食い」＆「早食い」が熱い！

ザ・消費者　２

あなたの脳に刺激を！　今年は遊ぼう

特集１

お店の寿命　3年時代

繁盛店すら、3年でお客は半減する？

特集１　１

「お店の寿命は3年！」これだけの理由　情報あふれ、「飽きるスピード」加速

検　　証

特集１　２

長く愛されるには理由わけがある　変化をいち早く察知するアンテナが、寿命を延ばす

ケース　スタディー

特集１　３

社会価値がないものに　存在意義は全くありません

インタビュー

特集２

厨房の　裏技・小ワザ・隠しテク

厨房の　裏技・　小ワザ・隠しテク

フェロモン講座２

マンネリ打破して、集客力アップ！　今年こそ販促の年間計画を立てよう

悩み解決クリニック

売り上げの割に利益が出ない　経費のムダはどこにある？

ＦｏｏｄＢｕｓｉｎｅｓｓ２１

「特別にあなただけ」を全員で実践　「ウケる」コツ伝授し、新人も戦力化

ガヤ商会（東京都渋谷区、創作料理店などグループ8店舗）

実用セルフチェック教室

日報を毎日付け、問題を早期発見しよう【シート】問題発見のための日報

困った時のＱ＆Ａ　１

泥酔客が嘔吐し、畳を交換　費用をお客に請求できる？

困った時のＱ＆Ａ　２

店でBGMを流すと　料金を徴収されるって本当？

業界動向　１

ファストフード感覚の中華が続々登場！　高回転、低F／Lコスト、省スペースが魅力

中華

業界動向　２

レストランの業態転換相次ぐ　敷居を下げて客層広げる狙いが主流

ホテル

厨房ウォッチング

「給気＋排気」で空気の流れを作る　排気効率向上して、コストも削減

厨房換気システム

ニュース＆ダイジェスト　４

個室居酒屋の「忍庭」　4号店を開店

ニュース＆ダイジェスト　１

西洋フード、世界最大の給食会社の傘下に　財務基盤強化して積極展開へ

ニュース＆ダイジェスト　２

「レッドロブスター」をレインズが買収　2004年に200店目指す

ニュース＆ダイジェスト　３

エームサービス、全国6営業本部の現業部門を　運営子会社に分社化

ニュース＆ダイジェスト　５

バリスタ日本一を決める　競技大会が初開催

ニュース＆ダイジェスト　６

テンアライド　CKへ前日発注に

ニュース＆ダイジェスト　７

ディア．スープが　神戸・三宮に出店

ニュース＆ダイジェスト　９

2001年7〜9月期　2期連続マイナス成長

ニュース＆ダイジェスト　８

サンジェルマンが仏社と業務提携　カフェベーカリーを多店化

ＢＯＯＫＳ　２　外食・ＦＣ大革命

外食・FC大革命21世紀は役割分担の時代

店ごとの個性持つFCで　多様なニーズを迎え撃つ

ＢＯＯＫＳ　３　一風堂の秘密−ラーメン職人河原成美が明か

一風堂の秘密　ラーメン職人河原成美が明かす繁盛店のつくり方

ラーメンに人生を賭けた　男の生き様

ＢＯＯＫＳ　４　東京リノベーション

東京リノベーション　建物を転用する　93のストーリー

飲食店あり、ショップあり　改造空間はこうして出来た

ＢＯＯＫＳ　１　挑めばチャンス逃げればピンチ

挑めばチャンス　逃げればピンチ

厳しい時代だからこそ　できること

コミック・じゃじゃ馬店長の調査ファイル

備長炭は万能選手か？

Vol．17

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

カウンターに設置可能な無煙ロースター

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

ワンタッチでカプチーノを抽出するコーヒーマシン

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

米の美味しさを保つ玄米用貯蔵庫

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

小型、軽量の組み立て式広告ボード

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

コンパクトタイプのトング

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　６

フライパンのコゲをきれいに落とす洗剤

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　７

狂牛病対策にもなるビーフ風味調味料

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　８

フレッシュ感のあるトマトソースベース

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　９

シアトル系カフェで人気のシロップ2種

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１０

タコがたっぷり入った韓国風お好み焼き

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１１

本格的な玉露入り煎茶のティーバッグ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１２

美味しさにこだわった薬味酒

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

2002年1〜3月

にっぽん繁盛記　１

廻鮮江戸前すし　魚魚丸（ととまる）　三好店

（回転寿司、愛知県三好町）　個性際立つグルメ回転寿司　目の前でさばく、焼く、揚げる…　”激戦“回転寿司を生き抜く極意

にっぽん繁盛記　２

ビアン　（惣菜店、東京都大田区）

子供も喜ぶ家庭の味　60種の惣菜から4つ選んで650円！　月1100万稼ぐ、毎日でも飽きない弁当

ｅ−レストラン情報局　１

今月の使ってみました

［給与計算ソフト］　Premier給与　控除、保険も自動計算Macでも使え価格も手頃

ｅ−レストラン情報局　２

簡単で便利な関数のツボ【前編】

［オートSUM］のクセと、活用のコツ

鮮食市場　表紙

今旬メニュー、こだわり食材が発見できる　「食」の総合マーケット！

トレンド食材ガイド　１

砂糖

トレンド食材ガイド　２

中国野菜

必勝レシピ

海老

ごちそう感と　旨味の演出に欠かせない

必勝レシピ　１

海老団子と春雨のアジア風土鍋煮

■売価750円　■原価率35％　アジア風”つくね鍋“をイメージ

必勝レシピ　２

海老殻のスープ

海老の旨味をたっぷり凝縮　■売価580円　■原価率32．7％

必勝レシピ　３

海老しんじょのカブ挟み焼き

盛り付けで新春の趣を演出

必勝レシピ　４

海老とウーロン茶の玄米揚げ

■売価450円　■原価率28％　人気の中国茶をアクセントに

ヒットメニュー図鑑

お粥

体に優しい個性派のオリジナル粥が人気

シェフのこの食材に夢中！

キジ

穀類中心の特別飼料が育む　しっとりした味わいが抜群です

たかが飯屋、されど飯屋

ザガットとミシュラン、お好みは？