日経レストラン

弘兼憲史の団塊の食卓

「カウンターの寿司は、大人の男への　　ワンステップ。だからこそ言いたい！」

名店よ。奢らず、精進すべし

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　１

「ひらまつ」が挑む“進化するフレンチ”　目も体も癒す新作料理と邸宅空間

ラ　レゼルヴ　ドゥ　ひらまつ（フランス料理店）　東京・西麻布

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　２

「脱・個室」が今、新鮮！

e　oriental　banquet（レストラン）　名古屋・金山

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　３

名門の味とホスピタリティを再現

イグレック・プリュス　三ノ宮店（カフェ＆ベーカリー）　神戸・三ノ宮

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　４

FC展開狙ったコックレス二毛作

くっちゃいな　代々木店（ちゃんぽん居酒屋）　東京・代々木

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　５

FF感覚の創作お好み焼き

コロボス（お好み焼き店）　大阪・天満

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　６

駅ビルに登場、京風もてなしの空間

石塀小路　豆ちゃ（和風ダイニング・バー）　神奈川・横浜

ＮＥＷ　ＯＰＥＮ　７

30種以上のオリジナル豚肉料理

とんとことん（豚肉料理専門店）　東京・西麻布

話題の震源地　１

豆腐がヘルシーな「カフェメニュー」に！

豆腐カフェ　TO−FU　CAFE　FUJINO　とうふ　カフェ　ふじの　（豆腐料理店、京都市上京区）

話題の震源地　２

ベトナムの人気カフェが日本初上陸

ベトナムコーヒー専門店　チュングエンコーヒー　六本木店　（ベトナムコーヒー店、東京・六本木）

話題の震源地　３

名物の豚ホルモン焼きを洒落た郊外店で

郊外型ロフト居酒屋　ヤブイエ　トヨヤマ　（居酒屋、名古屋・豊山町）

話題の震源地　４

サラリーマンが憩う”居酒屋の王道“

正統派居酒屋　かよひ路　上野店　（居酒屋、東京・上野）

ザ・消費者　１

味はもちろん、その人柄が魅力のポイント　有名シェフの料理教室ブーム

ザ・消費者　２

「ねぎらい」が作る最良の人間関係

特集１

沈む前兆　客離れはここから始まる

ランチのピークがずれることの意味とは——？　いつの間にか　お客様からのクレームが消えた——。　自店の看板料理を　テレビや雑誌でよく見るけれど——。

特集１　１

売り上げ低下の前触れ

特集１　２

「なぜ」を突き詰め、改善を

特集１　３

現場で見えない異常値を察知

特集２　１

掘り出し物から安い特注品まで　「売れる」器を探す　仕入れガイド付き

PART1　人気店＜評判の器＞の仕入れ先

特集２　２

＜掘り出しモノ＞仕入れの旅

PART2　人気店オーナー・吉英司氏と巡った

特集３

ますます進む黒字企業の大型化　経営基盤弱い個店にしわよせ

「TKC経営指標（2001年）」中小飲食企業の経営動向

フェロモン講座２

会計時はお客が店を総合評価する場面　テーブル会計で”店格“をアップ

悩み解決クリニック

安さと品揃えが自慢の居酒屋　客離れが止まらないのはなぜ？

ＦｏｏｄＢｕｓｉｎｅｓｓ２１

j　Group（ジェイ　グループ、名古屋市、炭焼きダイニングバーなど19店）

1．5等立地にこそ鉱脈アリ　若い力引き出し高収益店続々

改正道路交通法の影響

「売り上げ半減」　の悲痛な声も！

飲酒運転罰則強化の影響を追う

インタビュー

日本人が凛として生きてる時代　料理を通じてそれに貢献したい

村田　吉弘氏　菊乃井　代表取締役

ＢＯＯＫＳ　３　米国流ピザとは以って非なる“ピッツア”の

米国流ピザとは似て非なる　“ピッツァ”の魅力

至福の　ナポリピッツァ

ＢＯＯＫＳ　１　高級リゾートホテルが閉鎖から再生を果たす

高級リゾートホテルが　閉鎖から再生を果たすまで

プロジェクト・　ホテル

ＢＯＯＫＳ　２　食品業界のメイド・イン・ジャパン

食品業界の　メイド・イン・ジャパン

眼で食べる日本人　食品サンプルは　こうして生まれた

ＢＯＯＫＳ　４　おいしい焼酎の陰に個性豊かな造り手あり

おいしい焼酎の陰に　個性豊かな造り手あり

旨い！本格焼酎　匠たちの心と技にふれる旅

実用セルフチェック教室

“狭く深く”声拾い、問題点を探る　【シート】お客様アンケート

第11回

困った時のＱ＆Ａ　１

食品の虚偽表示問題　メニュー名も対象になる？

困った時のＱ＆Ａ　２

「ノンアルコールドリンク」も　実はアルコール入り？

にっぽん繁盛記　１

「ご馳走」を実感させる技と工夫　立ちの強み生かした月商2000万円

技の福兆　名戸ヶ谷本店　（寿司店、千葉県柏市）　回転寿司に勝つ経営

にっぽん繁盛記　２

フルコースディナーを1500円で！　“そそる一言”の販促でお客呼び戻す

イタリア料理　ラプロー　（イタリア料理店、岐阜県関市）　売上4割減からの復活

ｅ−レストラン情報局　１

個人名入りのメールも可　ダイレクトeメールに最適

［メールソフト］同報配信メールソフト

ｅ−レストラン情報局　２

「集計」機能で、データの件数も一発

顧客管理は、Excelでも簡単【中編】

コミック・じゃじゃ馬店長の調査ファイル

ニンニクの香りが訴訟を招く！？

原作：日経レストラン編集部　絵：竹島　未来

トピックス＆ダイジェスト　１

ハンバーガー低価格競争再燃か！　マック「59円バーガー」に、ロッテリアも「サンパチトリオ」投入

トピックス＆ダイジェスト　２

郊外に広がる客単価3000円のアッパー居酒屋　“自宅近くで都心の贅沢”のニーズを狙う

トピックス＆ダイジェスト　３

ビッグネームのパティシエが小学生向けの味覚教室開く　山本益博氏と共に全国から12人が集結

トピックス＆ダイジェスト　４

旧花月食品が　二毛作ラーメン店

トピックス＆ダイジェスト　５

「大仏」がテーマの個室和食店が登場　客単価はやや高めで、中高年層もターゲットに

トピックス＆ダイジェスト　６

モスにキッズメニュー　アレルギーに配慮

トピックス＆ダイジェスト　７

W杯の影響で低迷　「麺類」は好調

JF調査

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

タッチパネル付きの次世代型券売機

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

雨、風にも風化しない屋外用和風看板

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

オール・イン・ワン・タイプの事務用コンピューター

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

ワードでメニューが作れるソフト

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

疲れず、速い自動ウロコ取り機

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　６

和・洋・中に使える冷凍マカジキタタキ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　７

茹で時間が1分30秒の生パスタ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　８

冷蔵庫で冷やしてかけるだけのカレーうどんソース

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　９

ピータン風の加工卵

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１０

おつまみに手軽なオリーブ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１１

爽やかな口当たりのフルーツワイン

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１２

海洋酵母から出来たスパークリングワイン

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

2002年8月〜10月

鮮食市場　表紙

今旬メニュー、こだわり食材が発見できる　「食」の総合マーケット！

トレンド食材ガイド　１

ナス

トレンド食材ガイド　２

デザートチーズ

必勝レシピ

鶏卵

安くて栄養満点！　使い方次第で豪華に

必勝レシピ　１

磯の香りが効いたソースがポイント

卵のロワイヤル風、海苔とワサビ入りソース

必勝レシピ　２

隠し味の卵黄の味噌漬けが決め手

スズキのメレンゲ蒸し　味噌卵風味、バルサミコソース

必勝レシピ　３

卵の特性を二様に生かして主菜に

タラモメレンゲのオーブン焼き　温泉卵のせ

必勝レシピ　４

豆乳とウニで、ヘルシー＆豪華に

豆乳・雲丹入り卵蒸し

ヒットメニュー図鑑

粒々パスタは応用の利く“使える食材”

クスクス

シェフのこの食材に夢中！

地の利を生かした原種の野菜は　生命力旺盛で旨味が凝縮

東京・青山「リストランテ・カ・アンジェリ」　オーナーシェフ　佐竹　弘氏　自然のイタリア野菜

たかが飯屋、されど飯屋

ペットボトルの水が消える日