日経レストラン 2004/06号

何でも実験隊
味噌を使い分ける
違いがわかる料理人になる 料理によって、評価が大きく変化

 味噌は、大豆を主原料にして塩と麹を配合して造る、日本の伝統調味料。種類は非常に多く、麹の原料、塩分の量、色の違いなどによって分類される。麹で分けると、米麹を使った米味噌、麦麹の麦味噌、大豆から育てた麹菌を加えた豆味噌の3つに、塩分の配合量では甘味噌、辛味噌に、色では赤味噌、白味噌などに大別される。(112〜115ページ掲載記事から抜粋) *テキスト版記事の文字数:4799文字

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update:19/09/27