日経レストラン

志高きひとびと

料理は　　食材との会話から

日本料理店「草　なかひがし」店主　　中東　久雄

ヒットのたまご　１

ヘルシー＆ご当地テイスト進化するハンバーガーＲ　ＢＵＲＧＥＲ（ファストフード、東京・六本木）華円（屋台、大阪・道頓堀）クラシックバーガー（移動式店舗、福岡市）

新ＦＦメニュー

ヒットのたまご　２

お客の「本音」が伝わる自作メニューブックが大好評トラットリア　ベリタ（イタリア料理店、兵庫・西宮）

集客術

ヒットのたまご　３

新種のトマト尽くしのコース料理がお客呼ぶカ・アンジェリ（イタリア料理店、東京・表参道）

新食材メニュー

注目のニューオープン　１

新丸ビルの注目店！　均一価格で、大人が気軽に楽しめる

注目のニューオープン　２

家族に作るように“蒸して”美味しく

注目のニューオープン　３

「鍋、年中無休」がコンセプト家族・友人との「和み」を演出

注目のニューオープン　４

店内で餅つきするカフェ登場「本物の杵（きね）つき餅」を看板に

記者の目

和食シフト、脱セットメニュー、地産地消ファミリーレストランの実験相次ぐ

「次の一手は？」。各社、不振脱出に向け正念場

特集１

業績低迷、人が育たない、２号店を出したいが……　悩みを解決でき　る人、できない人

特集１　１（Ｐ２８−３５）

困難から何を学ぶかが経営者の命運を分ける

特集１　１（Ｐ３６−４０）

専門家が教える「悩み解決力」の鍛え方

特集１　１（Ｐ４１—４４）

「悩み解決クリニック」経験者・誌上座談会　私はこうして解決した

特集２　１（Ｐ４６−５２）

「美味しい」「速い」「無駄がない」を実現する　コストゼロからの　厨房の　小技　ミニ・テクニック　２５

特集２　１（Ｐ５３−５７）

節約・再利用　もったいない精神を大切に

地方発・注目繁盛店ここにあり！

変化に合わせた柔軟な店づくりビーフシチューの名店が輝きを取り戻したレストラン　洋食工房　黒瀬本店　（洋食店、広島県東広島市）

新・悩み解決クリニック

出前の減少が止まらない

相談店　住宅地の小さなそば店

小さな繁盛店の作り方

お客の心をつかむのは　難しくなんかない　！

実録　スーパー店長への道

今月のテーマ「自分たちの店」意識を育てる　性格診断や“遠足”で一人ひとりを理解し伸ばす

大久保一彦の「非常識！」

スタッフは平等に扱うな！

３３

てっぺん大嶋啓介の超元気スタッフ育成術

人間的魅力をアップしよう！

“第２４回”

隣の損益計算書

夫婦経営の個店としては優秀今の場所で、もう少し稼げる

クレーム担当者の奮闘日記

異物混入対策のイロハ

コミック・新マサが行く！

「裸の王様」にならないために原案：原田　諦　原作：日経レストラン編集部　絵：石川　森彦

第２話

販促メニューのヒント

お盆料理を現代風に野菜主体で「楽しさ」演出

調理の裏ワザ＆実践テク

酢を使って料理をひと味変える

新・何でも実験隊

焼き方の常識は正しい？

「魚＝遠火の強火」とは限らない

イチオシ食材

産地直送の食材

割安・希少価値大の食材を生産者からお取り寄せ

野菜を巡るホントウの話

初夏野菜の目利きの仕方レタスは「巻き」大葉は「色」に注目

Ｔｅｃｈ−レストラン

環境改善型香り発生システム　タバコ臭も油くささも。気になるにおいを消し、リラックス効果も！置くだけで、消臭・抗菌が実現

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

キムチ風味とカレー風味のタレ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

小粒の米と香り米

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

パーム油を使ったフライ専用油３種

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

チリのエステートボトルワイン

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　６

玄米の風味が豊かな焼酎

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

和モダンをテーマにした照明器具

記者の食べ歩き日記

「子連れ軍団」にはかなわない？

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

Ｃａｌｅｎｄａｒ

２００７年６月〜２００７年７月

愛される接客

「ロッキー」に教えられたこと

　Ｈｕｇｅ　代表取締役新川　義弘