日経レストラン

志高きひとびと

ミシュラン１ツ星は　　プロとしての努力の積み重ねから

今月の人　「ホテルメトロポリタンエドモント」名誉総料理長　　中村　勝宏

ヒットのたまご　１

日本酒にお客が戻ってきた売り方もさらに新しく地酒と地魚「吟吟」（居酒屋、東京・大森）萬集（日本酒ダイニング、東京・飯田橋）銀座らん月　きき酒処　酒の穴（割烹居酒屋、東京・銀座）

１杯４８０円均一！　垂涎の的の銘柄も

ヒットのたまご　２

材料費ゼロ！１００％“ゴミ”で作った店！？Ｌａｂｅｌ　ｃａｆｅ　ｔｅｔｏｔｅ（カフェレストラン、大阪）

廃材利用の店作り

ヒットのたまご　３

メニューはフルーツ尽くし店内で収穫体験もＶｉｆｕ（フルーツレストラン、東京・新宿）

フルーツメニュー

注目のニューオープン　１

ロールサンドを片手でパクリ！北米で大人気のヘルシーＦＦ

Ｐｉｔａ　Ｐｉｔ（東京・水道橋）

注目のニューオープン　２

世界最古の薬局の食材を使った“薬膳イタリアン”が誕生

ジャッジョーロ銀座（イタリア料理店、東京・銀座）

注目のニューオープン　３

福岡の新スポットの目玉は地元の超人気モツ鍋店

京風もつ処　越後屋（モツ鍋店、福岡・大名）

注目のニューオープン　４

作る様子も楽しめるカリスマパティシエのスイーツ工房

ＴＯＫＹＯ　ＳＷＥＥＴＳ　ＦＡＣＴＯＲＹ（スイーツ専門店、東京・自由が丘）

記者の目

ラーメン店で健康食品を配布販促の場としてメーカーが飲食店に注目

お客も喜び、飲食店側にもメリット　文＝水野　孝彦

特集１　１（２８−３１）

豚の底力

今、お客を呼べる食材はこれだ！

特集１　２（２８−３１）

検証：なぜ今、豚なのか？

豚に注目する３つの理由

特集１　３（３２−３９）

豚の魅力、豚で勝つコツ

人気店に聞いた　（東京・西麻布、トンカツ店）

特集１　４（４０−４４）

豚肉通になるためのＱ＆Ａ

銘柄豚ってどんな豚？　目利きのコツは？

特集１　５（４５−４７）

注目集める「原種」と「サシ入り」

イチオシ食材〈特別編〉

特集１　６（４８−５１）

本当に美味しい豚肉はどれ？

食べ比べてみました　！

特集１　７（５２−５７）

エスニック料理と沖縄料理のプロに聞いた

世界のご当地メニュー

地方発・注目繁盛店ここにあり！

現場主義の熱血社長が磨き上げた“憧れ店”　「手の届く贅沢」を提供　お客もスタッフも輝く店　和牛焼肉処　桔梗苑本店　（焼き肉店、岐阜市）

新・悩み解決クリニック

夜のお客が徐々に減っている……

小さな繁盛店の作り方

凝った料理は必要なし！身近なメニューを特別にする　居酒屋の神様

第４回

大久保一彦の「非常識！」

豪華な内装は不要です

クレーム担当者の奮闘日記

クレーマーから店を守る方法

隣の損益計算書

ターゲットを見直し、売り上げ増を狙え仕組みの工夫で人件費削減の余地も

居酒屋

実録　スーパー店長への道

今月のテーマ時間帯ごとに最適な対応を考える

「予約を受ける時間」を決め稼働率向上！月商３０万円増

てっぺん大嶋啓介の超元気スタッフ育成術

スタッフのために泣けますか？

“第２６回”

コミック・新マサが行く！

人を育てる叱り方原案：原田　諦　原作：日経レストラン編集部　絵：石川　森彦

第４話

新・何でも実験隊

どの解凍法がベスト？

電子レンジは万能凍ったままの調理は×

調理の裏ワザ＆実践テク

鶏のだしを煮詰めて万能調味料に

販促メニューのヒント

カボチャ料理は不可欠子供の多い店ならイベントを

１０月のテーマハロウィン

Ｔｅｃｈ−レストラン

お客を絞り込んで、相手に合わせた優待情報を設定情報発信と口コミの融合でファン作り狙う

地域密着型のＳＮＳ※

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

弾力と旨みに優れた讃岐うどん用の小麦粉

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

初輸入の米国産アルチザンチーズ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

片手で簡単に使える電動チーズおろし器

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

オリジナルドリンクができるフルーツクラッシュアイス

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

日本オリジナルテイスト「スミノフ　アイススパイス」

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

来店予約をいつでも受け付ける集客支援サービス

野菜を巡るホントウの話

長く育てるのが美味しさの条件

記者の食べ歩き日記

水が出ない店の謎

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

２００７年８月〜２００７年９月

愛される接客

外食が手本になっているみんな、自信を持とう！

　Ｈｕｇｅ　代表取締役新川　義弘