日経レストラン

提言

「内輪の論理」からの脱皮を

本誌編集長　遠山敏之

渡邉美樹の喝

経営者はスキがあっていい！

第３回

ヒットのたまご

元祖竹炭やき鳥　はかた風土（居酒屋、福岡）鳥やき　秋友（鳥料理専門店、大阪・心斎橋）菜蔵（焼き鳥店、大阪府高槻市）

ヒットのたまご

インライフカフェ（カフェレストラン、大阪・本町）

「３０分８００円」の短・安バイキング「ＯＬの休憩時間」利用で大人気

ヒットのたまご

オステリア・デル・ボルゴ（イタリア料理店、青森県八戸市）

オステリア・デル・ボルゴ（イタリア料理店、青森県八戸市）

注目のニューオープン

磯焼ＤＩＮＩＮＧ　淡路島と喰らえ（和食ダイニング、大阪・東心斎橋）　焼き牛丼屋（牛丼店、東京・新高円寺）

注目のニューオープン

シルベラード（カリフォルニア料理店、東京・銀座）　ブルーシールカフェ　渋谷店（カフェ、東京・渋谷）

記者の目

食材の使い回し、「したことある」は２１％消費者の９割が飲食店に不信感

「船場吉兆」問題で、消費者、飲食店勤務者に緊急アンケート

特集１　１（Ｐ２６−２７）

お悩み相談室

従業員・家族との関係、自分の生き方

特集１　２（Ｐ２８−３２）

競争が激しく、自分の店の将来に希望が持てない……

特集１　３（Ｐ３３−３７）

従業員にやる気が見えないどうすれば「その気」にさせられる？

特集１　４（Ｐ３８−３９）

店の信用を失いかねない不祥事もし起きてしまったら……

特集１　５（Ｐ４０−４１）

店で働く妻との夫婦ゲンカが絶えない

特集２

店長を働かせるな！

不満の芽を摘むチェック法＆指導法

編集長インタビュー

アジアはこれからが面白い。閉塞感ある日本を出て従業員に「希望」を伝えたい

トレンド最前線

つるるん、和への回帰、健康志向……一手間かけて“プチ感動”を演出

決断のとき

「タテル　ヨシノ」オーナーシェフ　吉野　建

コミック・新マサが行く！

照明が新規客を呼ぶ原案：原田　諦　原作：日経レストラン編集部　絵：石川　森彦

第１４話

分煙レボリューション

吸う人も吸わない人も気にする「飲食店には配慮がほしいですね」

地方発・注目繁盛店ここにあり！

箸で食べる老舗のステーキ店接客とパフォーマンスでお客のハートをわしづかみ Ｓｔｅａｋ　＆　Ｂｅｅｒ　素敵庵　（ステーキハウス、鹿児島市）

経営者のための基礎力検定

あなたの店の“もうけ力”は？

第９回

クレーム担当者の奮闘日記

食材への質問はアレルギーを疑え　表示義務の拡大で関心が高まる

小さな繁盛店の作り方

駅から店までの遠さがお客に「魔法」をかける　居酒屋の神様

第１４回

大久保一彦の「非常識！」

裏メニューを作りなさい！

４５

新・悩み解決クリニック

１〜２品で長居され客単価が伸びない

レストランサイエンス研究所

店名は客層・客単価にどう影響

第２回

食の未来は大丈夫か？

次に来るのは「水問題」

第４回

産地発！厳選素材

地元でも２週間だけの季節もの鮮烈な香りと甘みが魅力

青森県・六戸町の生ニンニク

繁盛店のメニュー　売れてる秘密

ひと手間かけた料理で他店と差別化

「うまいもん炙りいざかや炎丸　本八幡店」

注目シェフの料理哲学

“シンプルな美味しさ”を超える味を作る

?かどわき?（東京・麻布）代表取締役門脇俊哉

今月の本　２

開業する前に知っておきたい飲食店の台所事情

今月の本　３

効率よく学習できる受験対策本

今月の本　１

ワタミのトップが仕事のレベルアップ方法を伝授する

魚を巡るホントウの話

国産の天然物はほとんど入手不可能なウナギ

Ｔｅｃｈ−レストラン

電化厨房のトレンド　「防災」「労働環境改善」から「早い」「うまい」「安い」へ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

ＩＨ方式のうどん釜

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

ブレンド機能が付いた氷削機

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

包んだまま調理できるセロファン

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

おかずとして調理できる麦

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

ビール風味のノンアルコールサワー

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　６

なめらかな口当たりがするカトラリー

おいしい日本語

ネバネバ

第６回

記者の食べ歩き日記

「ここまでやってくれるのか！」と感動したい

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

２００８年６月〜７月

愛される接客

その切れたままの電球、誰の責任？

　Ｈｕｇｅ　代表取締役新川　義弘