日経レストラン

提言

すぐやる。そして徹底してやる

渡邉美樹の喝

お客様は“神様”ではない

第５回

ヒットのたまご

エビスバル（ワインレストラン、東京・恵比寿）ヴィノスやまざき　自由が丘店＋旬香亭　自由が丘キッチン（ワインショップ＆洋食店、東京・自由が丘）炭火焼　ＶＩＮ　Ｓｈｕ（ワインダイニングバー、東京・日本橋）

ヒットのたまご

恵比寿横丁（屋台街、東京・恵比寿）

ヒットのたまご

淡路島バーガー（ハンバーガー店、兵庫県西宮市）

注目のニューオープン

ぼんご弐　ＢＯＮＧＯ’ＴＷＯ（おにぎり専門店、東京・護国寺）　ｓｕｃ’ｓ　ａｖｅｎｕｅ（フランス料理店、横浜市）

注目のニューオープン

ＩＹＥＭＯＮ　ＳＡＬＯＮ　ＫＹＯＴＯ（カフェラウンジ、京都・烏丸）　ホルモン稲田（ホルモン焼き店、東京・目黒）

記者の目

悪質中国産ウナギ偽装事件をきっかけに「里帰りウナギ」廃止で健全化も見えてきた

中国産を拒否する必要がない理由

特集１　１（Ｐ２２−２３）

食材・ガソリン高騰にはこうして勝つ！！

飲食店５００店調査から導く

特集１　２（Ｐ２４−３３）

５割が客数減を実感

売上高、利益とも低下傾向

特集１　３（Ｐ３４−３６）

【地域別】【業態別】【客単価別】飲食店の今

特集２

この秋売れるメニューはこれだ！人気店の看板料理に見る３つの新トレンド

編集長インタビュー

「食の安全」問題は誤解が多い飲食店も科学的視点で正しい知識を学ぶべき

コミック・新マサが行く！

人手不足の本当の原因原案：原田　諦　原作：日経レストラン編集部　絵：石川　森彦

第１６話

分煙レボリューション

個人店１３００店調査＜その２＞喫煙店の現状と悩みお客の意識と店の認識にギャップも

決断のとき

際コーポレーション社長　中島　武

レストランサイエンス研究所

お客さんを入りたくさせるファサードは？

第４回

地方発・注目繁盛店ここにあり！

１本４００円の焼き鳥を８割のお客が注文人口３万人の小さな町で高価な料理が売れるワケ 魚沼釜蔵　総本店　（居酒屋、新潟県南魚沼市）

トレンド最前線

２００８年後半のキーワードは「プレミアム」高く売れるドリンクで客単価アップ

ドリンク

クレーム担当者の奮闘日記

名指しクレームはファン作りの好機

あの店長をクビにしろ！

小さな繁盛店の作り方

店長候補に実務ノウハウはいらない　居酒屋の神様

第１６回

大久保一彦の「非常識！」

お客を増やすのは簡単です

４７

新・悩み解決クリニック

財務・経理が苦手今のやり方は正しい？

産地発！厳選素材

旨み成分が通常の２倍！姿も個性的な“シイタケの王様”

旧日本軍の格納庫で作る「ほたる椎茸」

繁盛店のメニュー　売れてる秘密

カプリチョーザ・トマト＆ガーリック横須賀モアーズ店

注目シェフの料理哲学

「外食は体に良いものそう感じてもらいたい」

『ｊｅｅｔｅｎ（ジーテン）』（中国家庭料理、東京・代々木上原）〈オーナーシェフ〉吉田勝彦

Ｔｅｃｈ−レストラン

厨房温度抑える「涼厨」が登場密閉容器の中で燃焼起こす新技術も

ガス厨房の進化

今月の本　１

お客が出すサインに気付いて先読みのサービスを

今月の本　２

小さなお店を経営する面白さ

今月の本　３

イタリアの料理研修機関の教授オリジナルのレシピ集

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

携帯サイトが簡単に作れるサービス

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

ゆで麺器専用のクリーナー

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

まろやかな旨みの高級塩

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　６

ＪＩＮＲＯの本格焼酎タイプ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

水を流さないで洗浄できる便器

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

低コストで導入できるオーダーシステム

記者の食べ歩き日記

安くて美味しいは最強である

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

２００８年８月〜９月

愛される接客

無駄なサービスこそほめてあげる

　Ｈｕｇｅ　代表取締役新川　義弘