日経レストラン

提言

創刊２０周年の御礼と、外食の未来

本誌編集長　遠山敏之

渡邉美樹の喝

小さな店が不況に勝つ方法

第７回

ヒットのたまご

Ｖｉｎｏｔｅｃａ　Ｗａｇｏｎ（イタリアンワインレストラン、東京・銀座）カルシファーズ・グリル（イタリアンレストラン、東京・銀座）ＩＬ　Ｃａｓｉｔａ（イタリアンレストラン、東京・赤坂）

楽しく選べる、早く食べられる前菜のワゴンサービスが人気

ヒットのたまご

すっぽん　川しま（日本料理店、兵庫県西宮市）

高級食材、スッポンも価格破壊生血もついたコースが３９９０円

ヒットのたまご

まぐろ酒場　ひげ屋（居酒屋、東京・新橋）　韓国炭火豚焼肉専門店ファングム食堂（東京・日比谷）

マグロを余すところなく堪能皮や胃袋、卵など希少部位も安定供給　韓国流！　豚焼き肉の専門店本場の雰囲気で会社員にも訴求

ヒットのたまご

ＨＯＵＳＥ（ネオビストロ、東京・西麻布）　ｓｎｏ：ｌａ（フローズンヨーグルト店、京都・河原町）　体にも地球にもやさしい「次世代スイーツ」がアジア初上陸

気取らないネオビストロで鍋ごと楽しむココット料理

記者の目

外食ビジネス専門コースが国内の大学に続々登場

産業発展の理論的基盤にも

特集１　（Ｐ３０−３１）

「３年持続力」をつける新時代経営術

３年後に９割の店がダメになる？　外食イノベーションの時代

特集１　（Ｐ３２−３３）

狙うは年収１０００万〜３０００万円の層「他店の予約も取る」型破りの営業

ニッチ市場に注目し、月坪４０万円

特集１　（Ｐ３４−３９）

「酒離れ」「外食離れ」が加速

特集１　（Ｐ４０−４５）

個店もまとまれば“大手”「個の強み」生かしつつコストダウンも

コラボレーション　中小・個店ならではの着眼点

特集１　（Ｐ４６−５０）

活路は海外にあり中小・個店が“和僑”になる

モチベーションアップも目的

特集１　（Ｐ５４−６６）

特別対談

大久保一彦の「非常識！」

経営者はもっといい加減になりなさい！

４９

小さな繁盛店の作り方

忘年会シーズンこそ丁寧な接客にこだわれ

第１８回

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

ワインの美味しさを引き出すグラス

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

ぷるんとした食感の葛餅が作れるもと

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

業務用食材のオンラインショップ

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

おからを捨てないで作った豆腐

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

「スター」をイメージしたホワイトビール

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　６

仏産シロップの新フレーバー

コミック・新マサが行く！

料理の提供が遅いのはなぜ？原案：原田　諦　原作：日経レストラン編集部　絵：石川　森彦

第１８話

分煙レボリューション

理想の分煙店の作り方こうすれば吸う人も吸わない人も満足〜喫煙率７割のカフェの成功例に学ぶ〜

クレーム担当者の奮闘日記

写真と実物が違うカネを返せ！

広告や販促ポスターへのクレーム

新・悩み解決クリニック

【今月のテーマ】地方の郊外店が新規客を増やすには

産地発！厳選素材

旨みはブランド地鶏に匹敵肉質軟らかく、価格は３分の２

“鶏のサラブレッド”、香鶏

レストランサイエンス研究所

盛り付けを変えるだけでお客が感じる価値は変わる？

第６回

繁盛店のメニュー　売れてる秘密

あくとり代官　鍋之進

（東京・渋谷）

注目シェフの料理哲学

「無駄なものは加えず野菜を生かし切る」

『菜懐石　仙』（野菜料理専門店　東京・祐天寺）〈野菜料理研究家・料理人〉カノウユミコ

記者の食べ歩き日記

ワケあり安売り納豆は食品廃棄防止？

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

２００８年１０月〜１１月

愛される接客

僕がアルバイトだけの技能コンテストをやったワケ

　Ｈｕｇｅ　代表取締役新川　義弘