日経レストラン

提言

「覚悟する」ことの大切さ

本誌編集長　遠山敏之

渡邉美樹の喝

アンケートは絶対ではない！

第８回

ヒットのたまご

麺屋道楽　朱鷺メッセ店（ラーメン店、新潟市）待庵（お好み焼き店、秋田県横手市）こめのこ工房　なごみや（カフェ・パン店、長野県松川村）

小麦高騰で注目株の米粉麺食感も良く、人気急上昇

ヒットのたまご　２

洋食劇場　ブレジェール（洋食・西宮市）

名物は土鍋入りハヤシライス洋食仕立ての本格フレンチ

ヒットのたまご　３

ル・コントワール・ド・ブノワ（フレンチ・ビストロ、大阪・梅田）　ベジタブルスイーツ＆バー　ベリーベリー（バー、札幌・すすきの）

巨匠のフレンチ・ビストロと大阪の割烹スタイルが鮮やかに融合　野菜スイーツ＆カクテルが人気健康的に飲み食いできる気軽なバー

ヒットのたまご　４

海ぶん鍋ぶん（魚と鍋料理専門店、東京・浜松町）　草門去来荘（和食・イタリアン、東京・東村山市）

毎日メニューが変わる旬の魚とだしが異なる７種の鍋が目玉！　天然ウナギも提供！和食とイタリアン複合施設への大変身

記者の目

メラミン混入、農薬混入インゲン……相次ぐ事件で進む「中国離れ」

外食業界を挙げて、正しい“食の安全安心情報”の収集＆発信を

特集１　１（Ｐ２４−２５）

息長く売れる店の秘密

創刊２０周年記念特集第２弾繁盛店４００店調査　「現場力」こそ繁盛の源泉だ

特集１　２（Ｐ２６−３７）

特集１・パート１と２

特集１　３（Ｐ３８−４８）

特集１・パート３と４

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　１

二酸化塩素で菌を消滅させるスプレー

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　２

酢が成分の安全な消火器

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　３

２種類のスパイスがひける電動ミル

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　４

省エネ型店舗用ショーケース

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　５

生の原料で作った七味唐辛子

ＮＥＷ　ＰＲＯＤＵＣＴＳ　６

注ぐとワインが冷える注ぎ口

コミック・新マサが行く！

店の“売り”はどう作る？原案：原田　諦　原作：日経レストラン編集部　絵：石川　森彦

第１９話

分煙レボリューション

手軽にできる分煙対策ＡＢＣ

＆神奈川県の「受動喫煙防止条例」その後

クレーム担当者の奮闘日記

クレーム電話がトラブルになる時

たらい回しや伝言ミスが怒りを増幅

小さな繁盛店の作り方

食材のロスを恐れるな余りは“イベント”に使え

第１９回

大久保一彦の「非常識！」

お客から見えないところを大切にしなさい

５０

決断のとき

中井　政嗣

千房代表取締役

編集長インタビュー

「おもてなし」こそ繁盛のもと従業員を尊ぶ風土を作ればお客が増える良い循環を生む

トレンド最前線

不況の時こそ強いイタリア料理復権の兆し

イタリア料理

新・悩み解決クリニック

【今月のテーマ】レシピを作りたいが料理人が非協力的

レストランサイエンス研究所

器で料理の値頃感はどれだけ変わる？

第７回

産地発！厳選素材

しっかりした歯応えと旨みに“幻の里芋”の呼び名

１軒の農家が守る「トウノイモ」　福井県大野市

繁盛店のメニュー　売れてる秘密

「（畑）ハレノヒ　表参道店」

（東京・表参道）

Ｔｅｃｈ−レストラン

機器構成と機能を絞って低価格化単独店でも効率化と省力化を実現

進化するレジ・ＯＥＳ

記者の食べ歩き日記

ワインにあって日本酒にないもの

ＣＡＬＥＮＤＥＲ

２００８年１１月

愛される接客

繁忙期だからこそ忘れてはいけないこと

　Ｈｕｇｅ　代表取締役新川　義弘