日経レストラン 2011/04号

百年の店、百年の言葉
料理は「こわされる芸術」なのだと思います

 「京ふじ」は赤坂で22年、その後、銀座で12年続く京料理の老舗である。主人の藤井富美朗は27歳で京都の「たん熊本店」の板長になった超エリート料理人である。京料理を究めたたん熊の創業者、栗栖熊三郎が、息子に任せていたたん熊北店に働いていた若い藤井を見出して抜擢した。たん熊はまさしく100年以上続く歴史ある料亭である。 たん熊本店にはお客様用の風呂があった。(70〜71ページ掲載記事から抜粋) *テキスト版記事の文字数:1377文字

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update:19/09/27