日経レストラン 2012/12号

私なら、こうやる No.12
季節ごとで変わる食材に 変化対応して味を築く

 記録的な猛暑と言われた夏も過ぎ、冬支度をする頃となりました。地域食材を中心としたレストランを経営していると、季節の変化がメニューに大きな影響を与えることを実感します。 アル・ケッチァーノの味の組み立て方にはいくつかの法則があります。その考え方を、今回からお話しします。(42〜43ページ掲載記事から抜粋) *テキスト版記事の文字数:2095文字

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update:19/09/27